Garbure du Béarn
Soupe épaisse au talon de jambon de Bayonne, haricots tarbais, chou vert et manchons de canard confit.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
4h30
Temps total
Facile
Difficulté
Moyen
Coût
14Ingrédients
Manchons de canard confit
6
Haricots tarbais frais écossés
200 g
Talon de jambon de Bayonne
300 g
Navets coupés en quartiers
2
Cœur de chou vert
1
Pommes de terre coupées en gros dés
6
Poireaux coupés en petits tronçons
2
Carottes en rondelles épaisses
4
Oignons (2 émincés + 1 entier)
3
Clou de girofle
1
Ail pressé
3 gousses
Bouquet garni
1
Sel, poivre du moulin
Eau
5 l
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Cocotte en fonte
Il faut une grande cocotte pour 5 litres d'eau et 4 heures de frémissement.
1 Grande casserole
Pour blanchir le cœur de chou quelques minutes avant de le tailler.
1 Poêle
Pour faire fondre la graisse des manchons, puis y faire revenir les légumes.
1 Couteau de chef
Pour tailler le chou en lanières et couper les légumes.
1 Économe
Pour éplucher pommes de terre, carottes et navets.
1 Louche
Pour servir la garbure avec son bouillon épais.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
—
Cuisson
4h00
Étape 1
Blanchir le chou
Coupez le cœur de chou en quatre et faites-le blanchir quelques minutes à l'eau bouillante. Égouttez, retirez les côtes dures et taillez le vert en lanières.
Étape 2
Faire fondre les manchons
Faites chauffer une sauteuse et faites-y revenir les manchons jusqu'à ce que leur graisse fonde. Égouttez-les et réservez.
Étape 3
Faire revenir les légumes
Gardez 1 cuillerée à soupe de graisse dans la sauteuse. Faites-y revenir les oignons émincés, les navets, les poireaux et les carottes.
Étape 4
Cuire le jambon
Dans une grande cocotte, mettez le talon de jambon, l'oignon entier piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Versez 5 litres d'eau. Après l'ébullition, comptez 1h30 à petit feu.
Étape 5
Ajouter légumes et haricots
Ajoutez les légumes revenus et les haricots. Poivrez et laissez frémir 2 heures.
Astuce · Salez seulement à la fin : le jambon de Bayonne sale déjà le bouillon.
Étape 6
Terminer la cuisson
Ajoutez l'ail, le chou en lanières, les pommes de terre et les manchons de canard. Laissez frémir encore 30 minutes.
Étape 7
Servir
Retirez le bouquet garni et l'oignon piqué. Servez avec des tranches de pain de campagne grillées.
Le mot du chef
La garbure doit être épaisse, presque une potée. Faites revenir les légumes dans la graisse des manchons : c'est elle qui donne le goût du Sud-Ouest. Goûtez avant de saler, le jambon en a déjà mis beaucoup.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Saler au début
Le talon de jambon de Bayonne libère son sel pendant 4 heures. Attendez la fin pour goûter.
- 02
Garder les côtes du chou
Elles restent dures et filandreuses. Retirez-les après le blanchiment et ne gardez que le vert.
- 03
Cuire à gros bouillons
Les légumes se défont et les haricots éclatent. Un simple frémissement suffit.
- 04
Prendre des haricots secs sans trempage
S'ils ne sont pas frais, faites-les tremper la veille, sinon ils resteront durs.
3 variantes
Avec des haricots secs
Hors saison, remplacez les haricots frais par des haricots secs trempés la veille dans de l'eau, comme le conseille le livre.
Avec des cuisses confites
Remplacez les manchons par des cuisses de canard confites coupées en deux.
Faire chabrot
En fin d'assiette, versez un trait de vin rouge dans le reste de bouillon et buvez-le à même l'assiette. C'est une vieille habitude du Sud-Ouest.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La garbure est la soupe paysanne du Béarn et de la Gascogne, au pied des Pyrénées. C'est un plat complet et épais : légumes, chou, haricots et viandes conservées comme le jambon ou le confit y cuisent ensemble.
Dans les fermes, on la servait au quotidien avec ce que donnaient le potager et le saloir. Les haricots tarbais, cultivés autour de Tarbes, et le jambon de Bayonne ancrent cette version dans le Sud-Ouest.
Conservation
La garbure se garde 3 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ou dans sa cocotte couverte. Elle épaissit en refroidissant : ajoutez un peu d'eau en la réchauffant à feu doux.
Elle se congèle 3 mois. Les pommes de terre supportent mal la congélation, il vaut mieux en remettre des fraîches au moment de réchauffer.
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