Gratin dauphinois

6 personnes

Pommes de terre Charlotte

1,5 kg

Crème entière 30%

75 cl

Lait entier

25 cl

Ail

2 gousses

Noix de muscade

1 pincée

au goût

Fleur de sel

5 g

au goût

Poivre noir

2 g

au goût

Beurre

20 g

Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.

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1. Étape 1

   🧄

   Préparer le plat

   Préchauffez le four à 160 °C. Frottez l'intérieur d'un plat à gratin avec une gousse d'ail coupée en deux, puis beurrez généreusement, sans oublier les angles.

   Astuce · Choisissez un plat en céramique ou en grès. Évitez le métal qui chauffe trop vite.

2. Étape 2

   🥔

   Trancher les pommes de terre

   Épluchez, puis tranchez à la mandoline en rondelles régulières de 2 à 3 mm. La régularité garantit une cuisson uniforme.

   Astuce · NE PAS rincer les tranches : l'amidon naturel est ce qui lie la sauce.

3. Étape 3

   🥛

   Infuser la crème

   Réunissez crème, lait, deuxième gousse d'ail écrasée, fleur de sel, poivre et muscade. Portez à frémissement (jamais à ébullition) et laissez infuser 5 minutes.

   Astuce · Rectifiez l'assaisonnement maintenant — c'est la dernière chance de saler à cœur.

4. Étape 4

   🍲

   Monter le gratin

   Disposez une couche de pommes de terre en chevauchement, puis une louche de crème. Recommencez jusqu'en haut. La dernière couche doit être noyée sans déborder.

   Astuce · Repoussez les tranches qui dépassent : elles brûleraient à la cuisson.

5. Étape 5

   🔥

   Cuisson lente, 45 min à 160 °C

   Enfournez sans couvercle. La crème pénètre chaque tranche tandis que l'amidon lie la sauce. Le couteau doit s'enfoncer sans résistance au cœur.

   Astuce · Si le dessus colore trop vite : posez un papier sulfurisé, jamais d'aluminium.

6. Étape 6

   ✨

   Gratiner, 25-30 min à 200 °C

   Montez le four pour caraméliser la crème en une croûte bronze. C'est cette croûte de crème — et non le fromage — qui définit le vrai dauphinois.

   Astuce · Laissez reposer 10 min hors du four : la sauce épaissit et se tient à la découpe.