Gratin savoyard authentique
Le cousin alpin du dauphinois — avec du Reblochon et des lardons.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
1h30
Temps total
Facile
Difficulté
Moyen
Coût
10Ingrédients
Pommes de terre Charlotte
1,5 kg
Reblochon de Savoie AOP
1 entier
Lardons fumés
200 g
Oignon jaune
1 gros
Crème entière 30%
25 cl
Lait entier
15 cl
Ail
1 gousse
Beurre
30 g
Fleur de sel
5 g
au goût
Poivre noir
2 g
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Plat à gratin
Céramique ou grès, suffisamment profond pour 4-5 couches.
1 Mandoline
Tranches de 3 mm régulières pour une cuisson uniforme.
1 Poêle
Pour faire suer les oignons et dorer les lardons sans matière grasse.
1 Couteau de chef
Pour ciseler l'oignon et couper le Reblochon en lamelles.
1 Économe
Pour des pommes de terre nettes et rapides à préparer.
1 Planche à découper
Stable et large pour travailler le fromage et les légumes.
Préparation
Préparation
20 min
Repos
10 min
Cuisson
1h
Étape 1
Préparer la garniture
Ciselez l'oignon finement. Faites-le suer 5 minutes dans une poêle sèche à feu doux avec les lardons. Quand l'oignon est translucide et les lardons dorés, réservez.
Astuce · Aucune matière grasse : les lardons rendent ce qu'il faut. Plus net, moins gras.
Étape 2
Trancher les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre puis tranchez-les à la mandoline en rondelles de 3 mm. Ne les rincez surtout pas : l'amidon liera la sauce.
Astuce · Posez les tranches sur un torchon propre — elles ne noirciront pas tant qu'elles restent au sec.
Étape 3
Préparer le Reblochon
Coupez le Reblochon en deux dans l'épaisseur (croûte conservée, c'est elle qui parfume). Détaillez chaque demi-disque en lamelles de 5 mm.
Astuce · Reblochon AOP fermier de préférence : la croûte orangée signale un affinage 4-6 semaines.
Étape 4
Monter le gratin
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez le plat, frottez-le à l'ail. Disposez une première couche de pommes de terre, salez, poivrez, parsemez d'un tiers des oignons-lardons. Renouvelez 2 fois. Terminez par une couche de pommes de terre.
Astuce · Repoussez les tranches qui dépassent : elles brûleraient et donneraient de l'amertume.
Étape 5
Mouiller à la crème
Mélangez la crème et le lait. Versez ce mélange à la louche jusqu'à hauteur des pommes de terre — sans les noyer complètement.
Astuce · La sauce doit affleurer, pas recouvrir. Sinon, le Reblochon ne caramélise pas.
Étape 6
Cuisson, 40 min à 180 °C
Enfournez sans couvercle pour 40 minutes. Le couteau doit traverser sans résistance et le dessus commencer à dorer.
Astuce · Surveillez à mi-cuisson : si le dessus colore trop, couvrez de papier sulfurisé.
Étape 7
Reblochon final, 20 min à 200 °C
Sortez le plat, disposez les lamelles de Reblochon sur toute la surface, croûte vers le haut. Remontez le four à 200 °C et laissez fondre puis gratiner 20 minutes — jusqu'à une croûte bronzée bien dorée.
Astuce · Laissez tiédir 10 minutes avant de servir : la sauce épaissit et tient à la découpe.
Le mot du chef
La signature savoyarde, ce sont les lardons et le Reblochon — pas le gruyère. Si vous trouvez du Reblochon fermier (lait cru, étiquette rouge), votre gratin gagnera deux étoiles. Servez avec une salade verte simple à l'huile de noix : la richesse du plat demande peu d'accompagnement.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Remplacer par du gruyère
Sans Reblochon, ce n'est plus un savoyard. C'est un gratin de Savoie au sens large, pas l'AOP.
- 02
Trop noyer de crème
Le Reblochon doit rester en surface pour caraméliser. Une sauce qui le recouvre = pas de croûte.
- 03
Enlever la croûte du Reblochon
C'est elle qui parfume tout le plat à la cuisson. Gardez-la, posez-la simplement vers le haut.
- 04
Précuire les pommes de terre
Comme pour le dauphinois : elles deviennent farineuses. Cuisson lente directement dans le plat.
- 05
Oublier les lardons fumés
Lardons « nature » = recette fade. Le fumé est essentiel pour le contraste avec le crémeux.
4 variantes
À la tartiflette
Ajoutez 1 oignon supplémentaire et un trait de vin blanc de Savoie sur les lardons.
Au lard paysan
Remplacez les lardons par du lard fumé en tranches épaisses détaillé en gros morceaux.
À la tomme de Savoie
Mi-Reblochon, mi-tomme grattée pour une version plus puissante en goût.
Aux champignons
Cèpes ou girolles poêlés mélangés aux lardons-oignons : version d'automne.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le gratin savoyard est le cousin alpin du dauphinois : pendant que le Dauphiné refusait le fromage par tradition laitière, la Savoie en faisait justement sa signature, grâce à ses fromages de pays — Reblochon, tomme, beaufort.
Le Reblochon tire son nom du verbe savoyard « rebloché » — la deuxième traite des vaches, plus grasse, que les fermiers cachaient au seigneur pour échapper aux taxes. Ce lait « volé » servait à fabriquer un fromage de paysan, devenu AOP en 1958.
Conservation
Au frais jusqu'à 3 jours, couvert d'un film alimentaire. Réchauffez au four à 160 °C pendant 20-25 minutes — jamais au micro-ondes qui rend le Reblochon caoutchouteux.
La congélation est déconseillée : le Reblochon devient granuleux à la décongélation et la sauce se dissocie.
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Commentaires (712)
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marie-lou74
Recette parfaite, on se croirait en chalet ! Les lardons fumés font vraiment la différence, j'ai pris du Reblochon fermier au marché.
thomas_b
Bon mais j'ai trouvé que la sauce était un peu trop riche. Je referai en réduisant la crème et en augmentant le lait.
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