Mac & cheese au comté affiné
La version française du classique américain — au comté 24 mois.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
40 min
Temps total
Facile
Difficulté
Moyen
Coût
10Ingrédients
Coquillettes
400 g
Comté affiné 24 mois
250 g
Beurre
50 g
Farine T55
50 g
Lait entier
50 cl
Crème entière 30%
10 cl
Noix de muscade
1 pincée
au goût
Chapelure
40 g
Fleur de sel
5 g
au goût
Poivre noir
2 g
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Poêle en fonte
Idéale : la fonte va du feu au four sans transfert. Sinon, un plat à gratin.
1 Casserole
Pour la béchamel — assez large pour fouetter sans éclabousser.
1 Fouet
Indispensable pour éviter les grumeaux dans la béchamel.
1 Râpe à fromage
Râpez le comté au moment — préemballé râpé : surtout pas.
1 Grande casserole
Pour la cuisson des pâtes : 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes.
1 Spatule
Pour mélanger les pâtes avec la sauce sans les casser.
Préparation
Préparation
10 min
Repos
5 min
Cuisson
25 min
Étape 1
Râper le comté
Râpez 200 g de comté au fil fin et réservez. Coupez les 50 g restants en petits dés (1 cm) — ils donneront des poches fondantes dans le gratin.
Astuce · Comté 24 mois minimum : à 12 mois c'est trop doux, à 36 mois c'est intransigeant. 24 = équilibre parfait.
Étape 2
Cuire les pâtes al dente
Portez 4 litres d'eau à ébullition avec 40 g de sel. Plongez les coquillettes. Égouttez 2 minutes AVANT le temps indiqué (très al dente). Réservez sans rincer.
Astuce · Les pâtes finiront leur cuisson au four. Trop cuites maintenant = bouillie après.
Étape 3
Préparer le roux
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Quand il mousse, jetez la farine d'un coup et fouettez vigoureusement 2 minutes — le mélange doit blondir légèrement (roux blond, pas brun).
Astuce · Roux noir = sauce amère. Roux jaune pâle = goût de farine. Visez le caramel clair.
Étape 4
Monter la béchamel
Versez le lait FROID en 3 fois sur le roux chaud, en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Ajoutez la crème, salez, poivrez, muscade. Laissez épaissir 3-4 minutes à feu moyen.
Astuce · Lait froid sur roux chaud = zéro grumeau. C'est le contraste thermique qui empêche la coagulation.
Étape 5
Incorporer le comté
Hors du feu, ajoutez les 200 g de comté râpé en 3 fois en remuant à la spatule. La sauce doit devenir nappante, brillante et lisse.
Astuce · Hors du feu absolument : à 60 °C+, le fromage tranche et la sauce devient huileuse.
Étape 6
Mélanger et dresser
Mélangez les pâtes égouttées à la sauce. Versez dans la poêle en fonte ou le plat à gratin. Parsemez des dés de comté restants puis de la chapelure uniformément.
Astuce · Mélangez les pâtes dehors hors du feu — la chaleur résiduelle suffit pour la liaison finale.
Étape 7
Gratiner, 12-15 min à 220 °C
Enfournez en haut du four jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et que la sauce bouillonne sur les bords. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Astuce · Gratin trop sec en surface ? Ajoutez 5 minutes sur la grille du dessous, pas plus.
Le mot du chef
Le mac & cheese se joue dans deux gestes : le roux et le hors-du-feu. Un roux trop pâle ou trop brûlé, c'est une sauce déjà perdue. Un fromage ajouté sur le feu, c'est une sauce huileuse. Maîtrisez ces deux temps, le reste suit.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Comté pré-râpé industriel
Il contient de l'amidon anti-mottant qui empêche la sauce de napper. Râpez vous-même.
- 02
Cuisson des pâtes complète
Les pâtes recuisent au four. Égouttez très al dente sinon = bouillie.
- 03
Lait chaud sur roux chaud
Garantie grumeaux. Lait FROID sur roux CHAUD — pas l'inverse.
- 04
Fromage incorporé sur feu
La caséine tranche au-dessus de 60 °C. Toujours hors du feu, par petites quantités.
- 05
Pas de chapelure
Sans la croûte, c'est juste des pâtes à la béchamel. La chapelure fait le contraste qui définit le mac & cheese.
4 variantes
Au comté + emmental
150 g de comté + 100 g d'emmental jeune : plus fondant, moins corsé.
Au gruyère + lard fumé
Ajoutez 150 g de lardons fumés poêlés croustillants à la sauce avant cuisson.
Aux truffes (fête)
Quelques copeaux de truffe noire ajoutés à la sauce hors du feu. Sublime.
Pesto et basilic
2 c. à s. de pesto vert dans la béchamel : version méditerranéenne.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le mac and cheese est né en Italie au XIIIᵉ siècle (les maccheroni con cacio), importé aux États-Unis par Thomas Jefferson en 1793 après son ambassade en France, où il avait goûté une version à base de fromage de Gruyère.
Cette version au comté est un retour aux sources françaises du plat — Jefferson ramenait du fromage à pâte pressée cuite des Alpes, exactement la famille du comté. C'est l'ancêtre du mac & cheese moderne.
Conservation
Au frais jusqu'à 3 jours, dans un contenant hermétique. Réchauffez au four à 160 °C pendant 15 minutes avec un filet de lait pour la fluidité — jamais au micro-ondes qui rend la sauce caoutchouteuse.
Se congèle correctement avant cuisson au four uniquement (mélange pâtes + sauce, sans la chapelure). Décongélation 12 h au frais, puis chapelure et cuisson normale.
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Commentaires (1147)
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samysm
Le meilleur mac and cheese que j'ai fait, le comté change vraiment tout. La chapelure ajoute le croquant qu'il fallait.
valerie_d
Astuce du lait froid sur roux chaud testée : zéro grumeau, sauce nickel. Merci pour ces conseils précis.
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