Joue de bœuf au Châteauneuf-du-Pape
Joues braisées 4 h au four dans un litre de vin du Rhône, avec oignons grelots et champignons de Paris.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
4h50
Temps total
Moyen
Difficulté
Cher
Coût
10Ingrédients
Joue de bœuf
1,2 kg
Carottes
100 g
Oignons
100 g
Échalotes
200 g
Oignons grelots
150 g
Champignons de Paris
150 g
Bouquet garni
1
Ail (têtes entières)
150 g
Châteauneuf-du-Pape (vin rouge)
1 l
Farine
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Poêle
Pour saisir les joues à feu vif avant de les braiser.
1 Cocotte en fonte
Elle passe au four et garde une chaleur douce pendant les 4 heures de cuisson.
1 Planche à découper
Pour parer la viande et tailler les carottes en bâtonnets.
1 Couteau de chef
Bien aiguisé pour dénerver et dégraisser les joues.
1 Chinois
Pour passer la sauce et obtenir un jus lisse avant de la réduire.
1 Casserole
Pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
—
Cuisson
4h20
Étape 1
Parer et saisir les joues
Dénervez et dégraissez les joues de bœuf. Saisissez-les dans une poêle bien chaude sur toutes les faces, puis réservez.
Astuce · Les joues doivent être bien colorées : cette croûte donne du goût à la sauce.
Étape 2
Faire revenir la garniture
Préchauffez le four à 150 °C. Dans une cocotte, faites revenir les carottes coupées en bâtonnets, les oignons émincés, les échalotes et les têtes d'ail coupées en deux.
Étape 3
Fariner la viande
Ajoutez les joues de bœuf dans la cocotte, puis saupoudrez-les de farine.
Étape 4
Mouiller et braiser
Versez le Châteauneuf-du-Pape, puis complétez avec de l'eau jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni et enfournez pour 4 heures à 150 °C.
Astuce · Une température basse et régulière rend la joue fondante sans la dessécher.
Étape 5
Préparer la garniture
Pendant la fin de cuisson, faites cuire à brun les oignons grelots, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Poêlez les champignons de Paris.
Astuce · « À brun » signifie que les oignons doivent légèrement caraméliser, pas seulement blondir.
Étape 6
Réduire la sauce
Sortez les morceaux de viande de la cocotte. Passez la sauce, puis faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle devienne un peu épaisse.
Astuce · Elle est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère.
Étape 7
Servir bien chaud
Ajoutez les oignons grelots et les champignons à la sauce, puis versez-la bien chaude sur la viande. Servez avec une purée maison ou des pâtes, qui accompagnent bien cette sauce très corsée.
Le mot du chef
Préparez ce plat la veille : en refroidissant, la graisse fige à la surface de la sauce et se retire facilement. Le livre conseille de servir les joues avec le même vin que celui de la cuisson, un Châteauneuf-du-Pape.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Garder les nerfs
La membrane qui entoure la joue ne fond pas à la cuisson. Retirez-la avant de saisir, sinon la viande se rétracte et reste filandreuse.
- 02
Écourter la cuisson
Les joues ont besoin de leurs 4 heures. Avant, elles restent fermes ; après, elles se coupent presque à la cuillère.
- 03
Servir la sauce sans la réduire
Non réduite, la sauce reste liquide et acide. Laissez-la épaissir pour qu'elle nappe la viande.
- 04
Ajouter la garniture crue
Les oignons grelots et les champignons se cuisent à part, puis rejoignent la sauce à la fin. Crus, ils rendraient de l'eau et resteraient fades.
3 variantes
Avec un côtes-du-rhône
Un vin rouge de la vallée du Rhône plus abordable, comme un côtes-du-rhône bien charpenté, convient aussi.
Parfum de daube
Ajoutez un zeste d'orange séché et un clou de girofle au bouquet garni pour rappeler la daube provençale.
Carottes fondantes
Doublez la quantité de carottes, récupérez-les avant de passer la sauce et servez-les avec la viande.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La joue de bœuf est un morceau longtemps resté modeste. Très riche en collagène, elle demande une cuisson lente et humide : après plusieurs heures, elle devient fondante et donne à la sauce une texture nappante.
Cette recette, tirée d'un livre de cuisine provençale, la braise dans un Châteauneuf-du-Pape, vin de la vallée du Rhône produit autour du village du même nom, près d'Avignon. L'appellation doit son nom au château que les papes d'Avignon y firent bâtir au XIVe siècle.
Conservation
Les joues se conservent 3 jours au réfrigérateur, dans leur sauce, en boîte hermétique. Réchauffez-les doucement à couvert, à feu doux ou au four à 150 °C.
Elles se congèlent très bien avec leur sauce, jusqu'à 3 mois. Décongelez-les au réfrigérateur la veille. Pour garder leur tenue, ajoutez les oignons grelots et les champignons au moment de réchauffer.
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