Moules-frites
Moules ouvertes au vin blanc avec échalotes et persil, servies avec des frites Bintje cuites en deux bains.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
45 min
Temps total
Moyen
Difficulté
Bon marché
Coût
10Ingrédients
Moules nettoyées
3 l
Échalotes hachées
5
Ail haché
2 gousses
Persil plat ciselé
0,5 bouquet
Vin blanc sec
40 cl
Beurre
50 g
Poivre du moulin
Pommes de terre Bintje (frites)
1,5 kg
Huile de friture
2 l
Sel fin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Économe
Pour éplucher 1,5 kg de pommes de terre sans perdre de temps.
1 Couteau de chef
Pour tailler des bâtonnets de même taille, qui cuisent au même rythme.
1 Torchon
Pour sécher les frites avant le bain : l'eau fait gicler l'huile.
1 Thermomètre de cuisson
Pour contrôler les deux bains d'huile, à 160 °C puis à 180 °C.
1 Papier absorbant
Pour égoutter les frites entre les deux cuissons.
1 Grande casserole
Elle sert de marmite : les moules doivent avoir de la place pour s'ouvrir.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
—
Cuisson
15 min
Étape 1
Tailler les frites
Épluchez et rincez les pommes de terre. Taillez-les en bâtonnets, puis rincez-les à l'eau pour éliminer l'amidon. Recommencez tant que l'eau n'est pas claire. Frottez-les dans un torchon pour bien les sécher.
Étape 2
Premier bain à 160 °C
Faites chauffer l'huile à 160 °C. Plongez les frites par petites quantités dans le panier, sans le remplir : elles ne doivent pas être serrées. Faites cuire 6 minutes en remuant régulièrement le panier. Remontez-le, secouez les frites au-dessus de l'huile et déposez-les sur du papier absorbant. Recommencez avec le reste.
Astuce · Sans thermomètre, plongez une pique en bois dans l'huile : si de petites bulles se forment autour, elle est assez chaude.
Étape 3
Second bain à 180 °C
Juste avant de passer à table, chauffez l'huile à 180 °C et plongez-y les frites 3 à 4 minutes en les remuant. Remontez le panier, secouez bien et servez aussitôt, parsemé de sel fin.
Astuce · Le premier bain peut se faire à l'avance. Seul le second, qui dore et rend croustillant, se fait au dernier moment.
Étape 4
Faire revenir les échalotes
Faites fondre le beurre dans une grande marmite et faites-y revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Étape 5
Cuire les moules
Ajoutez les moules, l'ail et le persil. Arrosez de vin blanc, donnez quelques tours de moulin à poivre et faites cuire à feu vif en mélangeant. Au bout de 5 minutes, les moules sont ouvertes, donc cuites.
Astuce · Ne salez pas : les moules rendent une eau déjà salée.
Étape 6
Servir
Servez les moules dans leur jus, avec les frites bien chaudes.
Le mot du chef
Triez les moules avant cuisson : jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on les tapote. Après cuisson, écartez celles qui sont restées fermées. Pour tout servir chaud, lancez les moules pendant le second bain des frites.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Des frites mal séchées
L'eau qui reste fait gicler l'huile et empêche les frites de croustiller. Séchez-les dans un torchon.
- 02
Surcharger le panier
Trop de frites d'un coup font chuter la température de l'huile. Elles cuisent mal et boivent le gras.
- 03
Une seule cuisson
Sans le second bain à 180 °C, les frites restent molles. Le premier cuit le cœur, le second dore l'extérieur.
- 04
Trop cuire les moules
Dès qu'elles sont ouvertes, elles sont cuites. Au-delà, elles deviennent caoutchouteuses.
4 variantes
Au saké
Remplacez le vin blanc par du saké.
D'autres frites
Taillez des frites de patates douces ou de betteraves pour changer des pommes de terre.
À la crème
En fin de cuisson, ajoutez quelques cuillerées de crème fraîche dans le jus des moules et mélangez.
À la bière
Remplacez le vin blanc par une bière blonde, comme on le fait souvent dans le Nord et en Belgique.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Les moules-frites se mangent partout en Belgique et dans le Nord de la France. Les moules de la mer du Nord et de la Manche y ont toujours été abondantes et bon marché. La frite, que la Belgique revendique, est venue s'installer à côté.
À Lille, la grande braderie de septembre en a fait une habitude : devant les restaurants, les coquilles vides s'entassent en tas que l'on compare d'une adresse à l'autre. À la maison, la marmite se pose au milieu de la table et chacun se sert.
Conservation
Les moules se mangent sitôt cuites. Les restes se gardent 24 heures au plus au réfrigérateur, décortiqués et couverts de leur jus filtré. Utilisez-les froides en salade ou réchauffées très brièvement dans une sauce.
Les frites ne se conservent pas : elles ramollissent en refroidissant. Le premier bain peut en revanche se faire quelques heures à l'avance ; gardez les frites précuites sur du papier absorbant jusqu'au second bain.
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