4.8/5

Navarin d'agneau aux petits pois

Name: Navarin d'agneau aux petits pois
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1,2 kg Épaule d'agneau en morceaux; 900 g Collier d'agneau en morceaux; 800 g Petits pois écossés (frais ou surgelés); 500 g Petits navets; 1 Oignon; 2 branches Thym; 1 Feuille de laurier; 400 g Tomates pelées en bocal; 1 c. à soupe Concentré de tomates; 50 cl Vin blanc; 70 g Farine; 30 g Beurre; 3 c. à soupe Huile d'olive; Sel, poivre du moulin

Épaule et collier d'agneau mijotés au vin blanc et à la tomate, finis avec petits navets et petits pois.

Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous

2h25

Temps total

Facile

Difficulté

Moyen

Coût

14Ingrédients

6 personnes

Épaule d'agneau en morceaux

1,2 kg

Collier d'agneau en morceaux

900 g

Petits pois écossés (frais ou surgelés)

800 g

Petits navets

500 g

Oignon

Thym

2 branches

Feuille de laurier

Tomates pelées en bocal

400 g

Concentré de tomates

1 c. à soupe

Vin blanc

50 cl

Farine

70 g

Beurre

30 g

Huile d'olive

3 c. à soupe

Sel, poivre du moulin

Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.

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6Ustensiles

1 Cocotte en fonte

Grande et lourde, elle saisit la viande à feu vif puis la laisse mijoter à couvert.

1 Cuillère en bois

Pour enrober les morceaux de farine sans les déchirer.

1 Économe

Pour éplucher les petits navets.

1 Casserole

Pour cuire les navets au beurre, puis blanchir les petits pois.

1 Papier sulfurisé

Posé sur les navets, il remplace le couvercle et laisse l'eau s'évaporer doucement.

1 Passoire

Pour égoutter les petits pois et les rafraîchir sous l'eau froide.

Préparation

Temps total : 2h25

Préparation

40 min

Repos

—

Cuisson

1h45

Étape 1
Saisir la viande
Épluchez et émincez l'oignon. Dans une grande cocotte, saisissez tous les morceaux d'agneau dans l'huile d'olive, à feu vif. Salez et poivrez.
Astuce · Saisissez en plusieurs fois si la cocotte est petite : la viande doit dorer, pas bouillir dans son jus.
Étape 2
Fariner et faire roussir
Ajoutez l'oignon et faites rissoler 3 minutes à feu moyen. Saupoudrez de farine et mélangez pour bien enrober la viande. Ajoutez le concentré de tomates et laissez roussir 2 minutes à feu vif.
Étape 3
Mouiller et mijoter
Versez le vin blanc et les tomates pelées dans la cocotte. Laissez bouillir 5 minutes, puis mouillez d'eau froide à hauteur de la viande. Ajoutez le thym et le laurier, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu moyen.
Étape 4
Cuire les navets
Pendant ce temps, épluchez les navets et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le beurre, du sel et du poivre, puis mouillez d'eau à hauteur. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire 15 minutes à feu moyen.
Étape 5
Blanchir les petits pois
Plongez les petits pois 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.
Astuce · L'eau froide arrête la cuisson et garde aux petits pois leur vert franc.
Étape 6
Assembler et servir
Après 1 h 30 de cuisson, ajoutez les navets dans la cocotte et laissez cuire encore 15 minutes. Ajoutez les petits pois, mélangez et servez aussitôt.

Le mot du chef

Gardez les deux morceaux. Le collier, gélatineux, donne du corps à la sauce ; l'épaule apporte des morceaux plus charnus. Ajoutez les petits pois au dernier moment, sinon ils grisent dans la sauce.

Astuces & variantes

4 pièges à éviter

01
Entasser la viande
Trop de morceaux à la fois, et l'agneau bout au lieu de dorer. La sauce perd sa couleur.
02
Brûler la farine
Elle doit juste enrober la viande et blondir. Brûlée, elle rend la sauce amère.
03
Cuire les petits pois dans la sauce
Mijotés avec la viande, ils deviennent gris et farineux. Blanchis à part et ajoutés à la fin, ils restent verts.
04
Trop mouiller
L'eau doit arriver juste à hauteur de la viande. Au-delà, la sauce reste claire et sans corps.

2 variantes

Navarin printanier
Ajoutez des carottes nouvelles et des pommes de terre grenaille en même temps que les navets.
Aux fèves
Remplacez une partie des petits pois par des fèves écossées, débarrassées de leur peau après blanchiment.

Histoire & conservation

D'où vient ce plat ?

Le navarin est un ragoût d'agneau de la cuisine française, associé au printemps, saison des jeunes navets et des petits pois. On le fait avec des morceaux à mijoter, comme l'épaule et le collier, qui deviennent fondants après une longue cuisson.

L'origine de son nom reste discutée. Il viendrait du navet, longtemps sa garniture principale, même si d'autres explications circulent. La méthode, elle, varie peu : on saisit la viande, on la farine, on la mouille, puis on ajoute les légumes en fin de cuisson.

Conservation

Le navarin se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez-le doucement à couvert, avec un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.

Il se congèle jusqu'à 3 mois, de préférence sans les petits pois, qui ramollissent à la décongélation. Ajoutez-en des frais, blanchis, au moment de réchauffer. Décongelez le navarin au réfrigérateur la veille.

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