4.8/5

Osso buco à la milanaise

Name: Osso buco à la milanaise
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 90 g Beurre; 240 g Carottes (2 moyennes), en fines rondelles; 400 g Oignons (2 gros), émincés; 225 g Céleri branche (3 branches), finement coupé; 2 gousses Ail pilé; 2 kg Jarret de veau en tranches (16 morceaux d'osso buco); Farine blanche (pour enrober); 2 c. à soupe Huile d'olive; 820 g Tomates entières en conserve (2 boîtes de 410 g); 125 ml Vin rouge sec; 430 ml Bouillon de bœuf; 1 c. à soupe Basilic frais ciselé; 1 c. à café Thym frais ciselé; 1 Feuille de laurier; 1 lanière Zeste de citron (lanière de 2,5 cm); 50 g Persil frais ciselé; 1 c. à café Zeste de citron râpé

Jarret de veau braisé 1 h 30 au four avec tomates et vin rouge, puis parsemé de gremolata au citron.

Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous

2h30

Temps total

Moyen

Difficulté

Cher

Coût

17Ingrédients

6 personnes

Beurre

90 g

Carottes (2 moyennes), en fines rondelles

240 g

Oignons (2 gros), émincés

400 g

Céleri branche (3 branches), finement coupé

225 g

Ail pilé

2 gousses

Jarret de veau en tranches (16 morceaux d'osso buco)

2 kg

Farine blanche (pour enrober)

Huile d'olive

2 c. à soupe

Tomates entières en conserve (2 boîtes de 410 g)

820 g

Vin rouge sec

125 ml

Bouillon de bœuf

430 ml

Basilic frais ciselé

1 c. à soupe

Thym frais ciselé

1 c. à café

Feuille de laurier

Zeste de citron (lanière de 2,5 cm)

1 lanière

Persil frais ciselé

50 g

Zeste de citron râpé

1 c. à café

Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.

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6Ustensiles

1 Grande casserole

Pour faire revenir les légumes, puis dorer le veau.

1 Plat allant au four

Il passe 1 h 30 au four, couvert, avec la viande posée sur les légumes.

1 Planche à découper

Pour tailler carottes, oignons et céleri finement.

1 Couteau de chef

Pour émincer les légumes et ciseler les herbes.

1 Râpe fine

Pour prélever le zeste de citron sans la peau blanche, qui est amère.

1 Bol

Pour mélanger persil, zeste et ail au moment de servir.

Préparation

Temps total : 2h30

Préparation

30 min

Repos

—

Cuisson

Étape 1
Faire revenir les légumes
Faites chauffer 30 g de beurre dans une grande casserole. Faites-y revenir les carottes, les oignons, le céleri et la moitié de l'ail. Retirez du feu et transférez les légumes dans un plat allant au four.
Étape 2
Dorer le veau
Enrobez les morceaux de veau de farine. Faites chauffer le reste du beurre avec l'huile dans la casserole et faites dorer la viande sur toutes les faces. Disposez les morceaux sur les légumes.
Astuce · Secouez chaque morceau avant de le dorer : l'excès de farine brûle au fond de la casserole.
Étape 3
Préparer la sauce
Retirez la graisse de la casserole. Ajoutez les tomates avec leur jus, le vin, le bouillon, le basilic, le thym, la feuille de laurier et la lanière de zeste de citron. Portez à ébullition.
Étape 4
Cuire au four
Versez la sauce sur le veau. Couvrez et faites cuire 1 h 30 à four moyen (180 °C environ), jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Astuce · La viande est prête quand elle se détache facilement de l'os.
Étape 5
Préparer le mélange au citron
Dans un bol, mélangez le persil, le zeste de citron râpé et le reste de l'ail.
Étape 6
Servir
Parsemez le plat de ce mélange et servez aussitôt, avec un risotto à la milanaise comme le veut la tradition.
Astuce · Ajoutez le mélange au dernier moment : le citron et l'ail crus réveillent la sauce.

Le mot du chef

Demandez au boucher des tranches de jarret de même épaisseur : elles cuiront au même rythme. Ne délaissez pas l'os : la moelle fondue enrichit la sauce et se mange à la petite cuillère.

Astuces & variantes

4 pièges à éviter

01
Fariner trop épais
Une couche de farine trop épaisse colle au fond et brûle. Secouez chaque morceau avant de le dorer.
02
Entasser la viande
Trop de morceaux à la fois font chuter la température : le veau bouillit au lieu de dorer. Procédez en plusieurs fois.
03
Garder la graisse de cuisson
Retirez-la avant d'ajouter les tomates et le vin, sinon la sauce devient lourde et grasse.
04
Sortir le plat trop tôt
Le jarret doit être très tendre. S'il résiste encore, prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes.

3 variantes

« In bianco », sans tomate
Supprimez les tomates et remplacez le vin rouge par du vin blanc sec : on retrouve la version blanche, plus ancienne et plus claire.
Tout en cocotte
Utilisez une cocotte en fonte qui passe au four : moins de vaisselle, et les sucs restent dans la sauce.
Avec de la polenta
À la place du risotto, servez l'osso buco sur une polenta crémeuse ou avec des pâtes fraîches.

Histoire & conservation

D'où vient ce plat ?

L'osso buco est une spécialité de Milan, en Lombardie. Son nom signifie « os troué » en italien : il désigne la tranche de jarret de veau coupée en travers, avec l'os et sa moelle au centre.

Le mélange de persil, de zeste de citron et d'ail parsemé au moment de servir s'appelle la gremolata. Il existe aussi une version plus ancienne, sans tomate, dite « in bianco ». À Milan, l'osso buco s'accompagne traditionnellement d'un risotto au safran, le risotto à la milanaise.

Conservation

L'osso buco se garde 3 jours au réfrigérateur, avec sa sauce, dans une boîte hermétique. Réchauffez-le à couvert, à feu doux ou au four, avec un peu de bouillon si la sauce a trop réduit.

Il se congèle bien, viande et sauce ensemble, jusqu'à 3 mois. Préparez le mélange persil-citron-ail seulement au moment de servir : il perd son parfum en attendant.

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