Parmentier de canard
Confit et magret hachés sous une purée montée à la graisse de canard et à la crème, gratinés 20 min au four.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
1h05
Temps total
Facile
Difficulté
Moyen
Coût
5Ingrédients
Magret de canard
1
Crème fraîche liquide
15 cl
Pommes de terre
800 g
Cuisses de confit de canard
2
Sel, poivre
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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5Ustensiles
1 Plat à gratin
Pour assembler la viande et la purée, puis gratiner le parmentier.
1 Casserole
Pour cuire les pommes de terre départ eau froide salée.
1 Presse-purée
Pour une purée sans grumeaux ; un moulin à légumes à grille fine, comme dans le livre, convient aussi.
1 Planche à découper
Pour dégraisser le magret et effilocher le confit.
1 Couteau de chef
Pour hacher grossièrement la chair du confit.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
—
Cuisson
35 min
Étape 1
Réchauffer les confits
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Placez les cuisses de canard confites dans un plat et enfournez.
Astuce · Elles vont rendre leur graisse : vous en aurez besoin pour la purée.
Étape 2
Cuire les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et mettez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 12 à 15 minutes : la pointe d'un couteau doit s'y enfoncer sans résistance.
Étape 3
Préparer la purée
Égouttez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes muni d'une grille fine. Ajoutez 50 g de graisse de canard récupérée dans le plat des confits, puis la crème liquide. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
Astuce · Ne passez pas les pommes de terre au mixeur : la purée deviendrait collante.
Étape 4
Hacher le magret
Retirez le gras du magret et passez la viande au mixeur ou au hachoir.
Étape 5
Effilocher le confit
Sortez le confit du four. Retirez la peau et détachez la chair autour des os. Hachez-la grossièrement au couteau et mélangez-la avec le magret haché.
Étape 6
Assembler et gratiner
Dans un plat allant au four, étalez la viande et couvrez-la de purée. Enfournez pour 20 minutes, puis servez aussitôt.
Le mot du chef
Gardez le reste de graisse des confits dans un bocal au réfrigérateur : elle sert ensuite à faire sauter des pommes de terre. Pour un dessus plus doré, tracez des sillons à la fourchette sur la purée avant d'enfourner.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Mixer la purée
Au mixeur, la pomme de terre devient élastique. Le moulin à légumes ou le presse-purée donnent une texture légère.
- 02
Laisser le gras du magret
Retirez-le avant de hacher la viande : la purée apporte déjà la graisse de canard, la farce deviendrait trop grasse.
- 03
Saler sans goûter
Le confit est déjà salé. Goûtez la purée et la viande avant d'assaisonner.
- 04
Hacher le confit trop fin
Haché grossièrement au couteau, il garde de la mâche et contraste avec le magret plus finement haché.
3 variantes
Purée à la patate douce
Remplacez la moitié des pommes de terre par de la patate douce pour une purée plus douce et plus colorée.
Aux champignons
Faites revenir des cèpes ou des champignons de Paris et mélangez-les à la viande avant de la couvrir de purée.
Tout confit
Sans magret, utilisez une cuisse de confit supplémentaire : le parmentier est encore plus fondant.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le hachis parmentier doit son nom à Antoine Parmentier, pharmacien du XVIIIe siècle qui s'est battu pour faire adopter la pomme de terre en France. Le principe n'a pas changé : de la viande hachée cuite sous une couche de purée, passée au four.
La version au canard évoque le Sud-Ouest, pays du confit. La graisse récupérée dans le plat des confits parfume la purée, et le mélange de cuisse confite et de magret donne une farce à la fois fondante et franche en goût.
Conservation
Le parmentier se conserve 2 jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez-le au four à 160 °C une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur.
Une fois cuit, il se congèle jusqu'à 2 mois. Décongelez-le au réfrigérateur la veille avant de le repasser au four.
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