Paupiettes de porc au pont-l'évêque
Filet mignon roulé autour d'une farce au pont-l'évêque et au cumin, bardé puis braisé au vin blanc.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
1h30
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
14Ingrédients
Filets mignons de porc
900 g
Barde de lard
200 g
Chair à saucisse
500 g
Pont-l'évêque
150 g
Échalotes
2
Petits oignons nouveaux (1 grosse botte)
1 botte
Persil plat
2 brins
Cumin en poudre (cuillère rase)
1 c. à café
Mie de pain
60 g
Lait
5 cl
Vin blanc
25 cl
Jus de viande
20 cl
Huile d'olive
5 cl
Sel, poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Cocotte en fonte
Pour saisir les paupiettes puis les braiser à couvert dans le même récipient.
1 Ficelle de cuisine
Elle maintient la barde et la forme des paupiettes pendant la cuisson.
1 Saladier
Pour mélanger les ingrédients de la farce.
1 Bol
Pour imbiber la mie de pain de lait et de cumin.
1 Couteau de chef
Pour ouvrir les filets mignons et les trancher finement, en 2 à 3 mm.
1 Planche à découper
Une grande planche pour détailler la viande et la barde.
Préparation
Préparation
45 min
Repos
—
Cuisson
45 min
Étape 1
Trancher la viande et la barde
Ouvrez les filets mignons en deux dans la longueur, puis coupez-les en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur. Coupez la barde en 12 bandes d'environ 3 cm de large sur 15 cm de long.
Astuce · Un filet mignon bien froid se tranche plus finement.
Étape 2
Préparer la farce
Émiettez la mie de pain dans un bol et mélangez-la avec le cumin et le lait. Détaillez le pont-l'évêque en petits morceaux. Pelez et hachez les échalotes. Dans un saladier, mélangez les échalotes, la chair à saucisse, le fromage et la mie de pain imbibée. Salez et poivrez.
Astuce · Salez légèrement : la chair à saucisse et le fromage le sont déjà.
Étape 3
Former les paupiettes
Étalez les tranches de filet mignon sur 6 carrés de film alimentaire, puis salez et poivrez. Formez 6 boules de farce et posez-en une au centre de chaque carré. Refermez la viande en boule, en vous aidant du film pour bien serrer.
Étape 4
Barder et ficeler
Retirez le film. Entourez chaque paupiette de 2 bandes de barde, puis ficelez en serrant légèrement.
Astuce · Ne serrez pas trop : la paupiette doit garder sa forme sans que la farce ne s'échappe.
Étape 5
Saisir les paupiettes
Épluchez et lavez les petits oignons. Dans une cocotte, saisissez les paupiettes dans l'huile d'olive, 5 minutes de chaque côté à feu vif. Baissez le feu, ajoutez les petits oignons et laissez-les cuire 5 minutes.
Étape 6
Mouiller et braiser
Versez le vin blanc et faites bouillir 2 minutes. Ajoutez le jus de viande, salez et poivrez. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu moyen, en retournant les paupiettes à mi-cuisson.
Étape 7
Réduire et servir
Lavez et ciselez le persil. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le couvercle et montez le feu pour faire légèrement réduire la sauce. Parsemez de persil et servez aussitôt.
Astuce · Le livre suggère un coteaux-d'ancenis rouge pour accompagner ce plat.
Le mot du chef
Vous pouvez préparer les paupiettes le matin et les garder ficelées au réfrigérateur : il ne restera que la cuisson le soir. Coupez la ficelle aux ciseaux juste avant de servir, pour ne pas abîmer la barde.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Trancher la viande trop épais
Au-delà de 3 mm, les tranches se referment mal autour de la farce et la paupiette s'ouvre à la cuisson.
- 02
Oublier de retourner les paupiettes
Retournez-les à mi-cuisson : sinon, le dessus cuit moins bien que la partie qui baigne dans la sauce.
- 03
Trop saler
La chair à saucisse et le fromage sont déjà salés, le jus de viande souvent aussi. Goûtez la sauce avant de rectifier.
- 04
Ficeler trop serré
Une ficelle trop tendue écrase la paupiette et fait sortir le fromage fondu.
3 variantes
Au livarot ou au camembert
Remplacez le pont-l'évêque par un autre fromage normand, en même quantité.
Au cidre
Remplacez le vin blanc par la même quantité de cidre brut pour une sauce plus normande.
Au veau
À la place du filet mignon, utilisez de fines escalopes de veau aplaties : c'est la paupiette la plus classique.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La paupiette est un classique de la cuisine bourgeoise française : une fine tranche de viande roulée autour d'une farce, ficelée puis braisée. On la prépare le plus souvent avec du veau ; cette version, tirée d'un livre consacré au cochon, utilise du filet mignon de porc et une barde de lard.
La farce est relevée de pont-l'évêque, fromage normand à pâte molle et croûte lavée, reconnaissable à sa forme carrée. Il compte parmi les plus anciens fromages de Normandie et bénéficie d'une appellation d'origine protégée.
Conservation
Les paupiettes cuites se gardent 2 jours au réfrigérateur, dans leur sauce, en boîte hermétique. Réchauffez-les à couvert, à feu doux, avec un peu d'eau si la sauce a trop réduit.
Cuites, elles se congèlent dans leur sauce jusqu'à 2 mois. Décongelez-les au réfrigérateur la veille avant de les réchauffer doucement.
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