Potjevleesch flamand
Terrine de veau, lapin, poulet et porc marinés à la bière de garde, servie froide dans sa gelée.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
51h30
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
14Ingrédients
Jarret de veau
200 g
Lapin (chair de cuisse)
200 g
Poulet (chair de cuisse)
200 g
Échine de porc désossée
200 g
Céleri en petits tronçons
1 branche
Carottes en rondelles
3
Oignons émincés
2
Ail dégermé et émincé
4 gousses
Baies de genièvre
15 g
Thym
3 branches
Feuilles de laurier
3
Bière de garde
1 l
Gélatine
3 feuilles
Sel, poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Plat creux
Pour laisser mariner viandes et légumes 24 heures dans la bière.
1 Planche à découper
Pour tailler les quatre viandes en morceaux réguliers.
1 Couteau de chef
Pour désosser si besoin et détailler la viande proprement.
1 Passoire fine
Pour filtrer la marinade : la gelée reste claire.
1 Bol
Pour ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
1 Cocotte en fonte
À défaut de terrine avec couvercle, elle supporte les 3 heures de four.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
48h
Cuisson
3h00
Étape 1
Mariner deux jours avant
Deux jours avant, mélangez dans un grand plat creux l'ail, le céleri, les oignons, les carottes, les baies de genièvre, le thym et le laurier. Taillez les viandes en morceaux réguliers et ajoutez-les. Versez la bière, salez, poivrez et mélangez. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.
Étape 2
Égoutter et préparer la gélatine
La veille, préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Égouttez les viandes et les légumes, puis filtrez la marinade. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Étape 3
Monter la terrine
Disposez les viandes et les légumes mélangés en trois couches régulières. Posez une feuille de gélatine ramollie sur chaque couche, la dernière au-dessus. Versez la marinade filtrée et décorez la surface de rondelles de carottes et de feuilles de laurier.
Étape 4
Cuire 3 heures
Fermez la terrine et enfournez pour 3 heures à 150 °C.
Astuce · À 150 °C, le liquide frémit à peine : les viandes deviennent tendres sans sécher.
Étape 5
Laisser prendre
Laissez refroidir, puis réservez au frais 24 heures de plus. Le jus prend en gelée.
Astuce · Ne tranchez pas avant la fin de ce repos : la gelée doit être ferme pour tenir les morceaux.
Étape 6
Servir froid
Le jour J, servez le potjevleesch froid, en tranches, avec des cornichons et des frites maison.
Le mot du chef
Prenez une bière de garde blonde ou ambrée, peu amère : son amertume se concentre pendant 3 heures de four. Pour des tranches nettes, passez la lame du couteau sous l'eau chaude entre chaque coupe.
Astuces & variantes
3 pièges à éviter
- 01
Abréger le repos
Sans ses 24 heures au froid, la gelée n'a pas pris et la terrine s'effondre à la découpe.
- 02
Oublier de filtrer la marinade
Les débris d'aromates troublent la gelée. Filtrée, elle reste claire et brillante.
- 03
Cuire trop chaud
Au-dessus de 150 °C, le liquide bout. Les viandes sèchent et la gelée devient trouble.
3 variantes
Avec une salade d'herbes
Servez-le avec du cerfeuil, de la coriandre et de la ciboulette, assaisonnés d'une vinaigrette citronnée.
Au vin blanc
Remplacez la bière par un vin blanc sec. La gelée a alors un goût plus léger.
Sans lapin
Remplacez les 200 g de lapin par la même quantité de poulet ou de veau.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le potjevleesch vient de la Flandre française, autour de Dunkerque. Son nom flamand signifie « petit pot de viande ». Plusieurs viandes blanches cuisent ensemble dans un pot, puis refroidissent dans leur jus jusqu'à former une gelée.
Cette gelée enrobe les morceaux et permettait de les garder quelques jours au frais. On le mange froid, en tranches, avec des frites et des cornichons. C'est un plat courant dans les estaminets du Nord.
Conservation
Le potjevleesch se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans sa terrine couverte ou bien emballé. Servez-le froid, à la sortie du réfrigérateur : à température ambiante, la gelée ramollit vite.
Ne le congelez pas. La gelée perd sa tenue et rend de l'eau en décongelant.
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